En el contexto actual, sobretodo en vinos blancos, rosados y espumosos, los consumidores exigen un producto con unas características visuales de aspecto claro y/o brillante. En este sentido, es imprescindible realizar en bodega correctamente los procesos de estabilización proteica y coloidal del vino.

A pesar de ello, tras estos procesos existen sustancias orgánicas e inorgánicas propias del vino susceptibles a insolubilizarse cuando se producen cambios fisicoquímicos en el medio. Estos casos corresponden a la precipitación de cristales de bitartrato potásico y tartrato de calcio. Por lo tanto, es necesario eliminar o inhibir esta precipitación con el objetivo de impedir su aparición en el momento de consumo.

La estabilización tartárica del vino

Una de las operaciones más habituales en bodega para la eliminación de los cristales de bitartrato potásico y tartrato de calcio es a través de frío. El enfriamiento del vino a temperaturas próximas a su punto de congelación (alrededor de -4ºC) permite la precipitación de estas sales evitando así su aparición en botella.

Sin embargo, los principales inconvenientes de la estabilización tartárica mediante frío son su elevado consumo energético junto con la solubilización de oxígeno a bajas temperaturas.

Como alternativas enológicas para la estabilización de vinos, se ha testado el producto enológico Retinex Gel. Se trata de una solución en base a manoproteínas, polisacáridos y carboximetilcelulosa (CMC). Por un lado, las manoproteínas y polisacáridos contribuyen en la estabilización coloidal del vino, y, por otro lado, la CMC presenta cargas negativas que al pH del vino permiten la interacción con los cationes calcio y potasio, obstruyendo de esta forma su cristalización y posterior precipitación.

El producto Retinex Gel fue suministrado por la empresa Bioenologia 2.0.

Objetivos de la prueba

Los objetivos de la prueba de estabilización de vinos son los siguientes:

  • Determinar la dosis óptima de trabajo de Retinex Gel para la estabilización tartárica de vinos.
  • Validar experimentalmente la eficacia del tratamiento en vinos base espumosos.

Materiales y métodos

Vino

Se utiliza un vino base espumoso de la cosecha 2020, concretamente, un vino de la variedad macabeo elaborado en la zona del Penedès.

Análisis químicos

Para el ajuste de la dosis óptima de Retinex Gel se realizan los siguientes análisis:

  • Grado alcohólico, acidez total y pH.
  • Estabilidad proteica por nefelometría.
  • Estabilidad tartárica por conductimetría.
  • Tests de eficacia a distintas dosis de producto.
  • K y Ca por emisión atómica.

Los análisis químicos se realizan en las instalaciones de los laboratorios de Vitec.

Estimación de la dosis óptima de trabajo

Los tests de eficacia a distintas dosis de producto permiten obtener la dosis óptima de trabajo en condiciones de bodega. Se trata de la mínima cantidad de producto capaz de estabilizar el vino.

Eficacia del tratamiento

Una vez aplicado el producto en bodega, se guardan muestras del vino embotellado a una temperatura de -4ºC durante 7 días. A continuación, se dejan las muestras a temperatura ambiente durante 3h. Finalmente, se observa si aparecen cristales de potasio y/o calcio.

Primeros resultados

Análisis del vino inicial

El vino, antes de realizar el tratamiento con el producto Retinex Gel, tiene unas características químicas y organolépticas propias de un vino base espumoso: 10,6% vol., 3,3 de pH y 5 g/L de acidez total en ácido tartárico.

El vino ha sido previamente clarificado, por lo tanto, es estable a nivel proteico. Sin embargo, es muy inestable desde un punto de vista tartárico. Como resultado, se testan dosis de producto de un rango elevado, como 130 y 150 g/hL, respectivamente.

Recomendación de la dosis de Retinex Gel

Los tests realizados a distintas dosis de Retinex Gel muestran que el vino es estable a partir de 130 g/hL, dosis recomendada en condiciones de bodega.

Conclusiones

  • El producto Retinex Gel se ha validado experimentalmente como una de las alternativas enológicas para la estabilización de vinos.
  • Los tests de eficacia a distintas dosis de producto permiten optimizar su consumo.
  • Se espera testar el producto para otros vinos como rosados y/o tintos.