El vino es considerado un alimento. Es por ello que la elaboración y envasado debe cumplir con el códex alimentario. En este sentido, en este post se analiza la importancia de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria para las bodegas.

¿Cuál es la diferencia entre la calidad y la seguridad alimentaria de una bodega?

  • La calidad es voluntaria, consiste en cumplir con las características y/o especificaciones de un producto definido por la propia bodega. Es decir, la bodega es la responsable de marcar la calidad de su gama de vinos.
  • La seguridad alimentaria es obligatoria y consiste en producir vinos con inocuidad que no perjudiquen la salud de los consumidores.

Riesgos alimentarios en la industria del vino

A diferencia de otros alimentos, como podrían ser la carne o la leche, el riesgo biológico del vino para la salud de los consumidores es muy bajo, cuasi nulo, debido a propiedades intrínsecas como:

  • Grado alcohólico.
  • pH ácido.
  • Concentración de CO2, en el caso de los vinos espumosos.

Sin embargo, los riesgos que pueden afectar la salud de los consumidores son de origen químico y/o físico.

En cuanto a riesgos de origen químico, destacan los siguientes:

  • Concentraciones inadecuadas de sulfuroso, principal alergeno de la industria del vino, utilizado como antioxidante y antimicrobiano. Cada vez se está limitando más su uso. Es por ello que nuestro reto es reducir su contenido manteniendo la calidad del vino.
  • Aclarados con agua insuficientes después de los procesos de limpieza en los equipos de bodega. Restos de productos químicos en el vino.

En cuanto a riesgos de origen físico destacan los siguientes:

  • Presencia de cuerpos extraños en la botella como trozos de cristal, corcho, tartratos, precipitados de color, proteínas, levaduras. Entre ellos, los que presentan un mayor peligro para la salud son los trozos de cristal.

Planes de pre-requisitos y APPCC

Teniendo en cuenta este escenario, con el objetivo de controlar y vigilar la calidad y seguridad alimentaria en el proceso de elaboración del vino, es imprescindible diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (en adelante APPCC) para las bodegas.

¿Que es un APPCC?

Es un modelo de gestión y seguimiento de todo el proceso de elaboración del vino mediante la aplicación de medidas preventivas que aseguren la inocuidad del producto final.

Los pilares del APPCC

En el momento de diseñar el plan APPCC para nuestra bodega, son necesarios un conjunto de pilares los cuales sostienen todo el sistema, como los siguientes:

  • Limpieza y desinfección
  • Control de proveedores y compras
  • Trazabilidad y retirada de producto
  • Control de alergenos
  • Control de plagas
  • Mantenimiento preventivo
  • Gestión de residuos
  • Control de calidad del agua
  • Formación

El resultado final

Finalmente, para abordar el Plan APPCC se deben conseguir los siguientes hitos: identificar los peligros, analizar los peligros, determinar si los peligros representan un punto crítico, establecer las medidas de control y elaborar un sistema de vigilancia de los diferentes puntos críticos.