El vino y la barrica tienen una relación muy antigua. Cuando pensamos en vinos tintos es difícil no asociar el vino con una barrica. La crianza del vino en barrica es lenta produciéndose variaciones organolépticas en la calidad del vino. En este proceso, se busca una mayor integración de la madera con el vino con el objetivo de respetar el terroir y la matriz del vino.

Es por ello, que en este post me gustaría presentar los principales resultados de la crianza de vinos de cariñena en distintos niveles de tostado de barrica tras 12 meses de envejecimiento junto a su impacto sobre la tipicidad del vino.

La cariñena

¿una variedad apta para la crianza en barrica?

Son muchas las peculiaridades de esta variedad. Color, estructura, complejidad aromática, las cuales, dependen de muchos factores como la climatología de la zona, las características del suelo, la gestión del viñedo, entre otros.

¿Cuál es la clave?

Una viticultura enfocada para la obtención de uvas de calidad permitirá un óptimo envejecimiento de esta variedad. Algunos parámetros claves podrían ser los siguientes:

  • Relación superficie foliar expuesta vs. producción de uva.
  • Grado de maduración fenólica de las uvas.
  • Parámetros de las uvas como: grado, pH, acidez.
  • Gestión de la vegetación: poda en verde, deshojado precoz.
  • Tamaño y compacidad de los racimos.
  • Ligero estrés hídrico.

Ventajas e inconvenientes de la crianza en barricas

La crianza en barricas presenta las siguientes ventajas:

  • Estabilización del color del vino.
  • Sesión de sustancias antioxidantes, como los taninos elágicos de la madera.
  • Integración de compuestos volátiles como notas a vainilla, especies, balsámicos, ahumados, etc.
  • Afinamiento de los vinos: reducción de la tanicidad de la uva gracias a los procesos de microoxigenación.
  • Aumento del volumen en boca en barricas nuevas o semi-nuevas.

No obstante, en la crianza de vinos en barrica, hay que tener en cuenta una serie de inconvenientes:

  • Inversión significativa en la compra de barricas.
  • Altos costes de gestión: rellenado, seguimientos, mano de obra, limpieza, trasiegos.
  • El uso de barricas viejas conlleva la aparición de defectos como astringencia y sequedad en los vinos.
  • Impacto organoléptico de la madera sobre el vino. Puede mejorarse la integración mediante el trabajo de lías.

Objetivos

Estudiar la evolución del vino en barricas de roble francés de distintos niveles de tostado. Para ello, los tostados evaluados fueron los siguientes: ligero, medio, medio +. Seleccionar el nivel de tostado con mayor respeto sobre la matriz del vino.

Se ha utilizado un mismo vino de cariñena de la cosecha 2020 (DO Montsant) proveniente de un mismo viñedo.

Los parámetros analíticos y organolépticos seguidos durante la crianza de los vinos fueron: SO2, acidez volátil, análisis sensorial (4, 8 y 12 meses).

Resultados

Después de 12 meses de crianza, los principales resultados han sido los siguientes:

  • Tostado ligero: perfil aromático fresco destacando notas a fruta roja, negra y hierbas aromáticas. En aspectos gustativos, buena entrada del vino, sin embargo, el volumen final del vino es medio. Como resultado, el final de boca es menor respecto los demás tostados y el vino tiene media profundidad. Se mantiene la tipicidad y autenticidad del vino.
  • Tostado medio: mayor complejidad aromática, con notas a fruta roja, balsámicos y especies. Mayor volumen en boca. Vinos más largos con mayor profundidad y final de boca. Muy ligero impacto sobre la tipicidad y autenticidad del vino.
  • Tostado medio +: mayor complejidad aromática, con notas balsámicas y ahumadas. Mayor volumen en boca. Vinos más estructurados y con mayor post gusto y profundidad. Ligero impacto sobre la tipicidad y autenticidad del vino.

Conclusiones

No existe una solución única para la crianza de los vinos ya que depende de muchos factores como: nivel de tostado, tipo de grano, tonelero, tipo de vino, variedad, cosecha, mercado objetivo, etc. Sin embargo, a través de esta experiencia las principales conclusiones han sido las siguientes:

  • Niveles de tostado: la evolución del vino es distinta en función del nivel de tostado de la barrica.
  • Tipicidad y terroir: los niveles de tostado ligero y medio tienen un bajo impacto sobre la matriz del vino.
  • Perfil del vino y mercado objetivo: se pueden adaptar los tostados de la barrica en función del mercado objetivo y del tipo de vino.
  • Cuidado con las barricas viejas: el uso de barricas viejas, en las cuales, la microoxigenación y la sesión de sustancias de la madera es menor puede conllevar la aparición de astringencia y sequedad en los vinos.
  • Próximos pasos: estudiar la evolución del vino durante la crianza en botella.