En los últimos años, se ha puesto de moda la palabra terroir en los vinos. Existen diversos factores que influyen en el terroir de un vino como el viñedo, el microclima, la zona vitivinícola, la variedad de uva y la forma de trabajar de viticultores y enólogos. No obstante, pocas veces se habla de la levadura como un elemento que puede contribuir en la singularidad de nuestros vinos.

Es por ello que en este post me gustaría presentar mi experiencia llevada a cabo durante la presente vendimia sobre la vinificación de distintas variedades de uva utilizando diversos tipos de levaduras. Antes de empezar…

¿Dónde se encuentran las levaduras?

Las levaduras proceden del suelo del viñedo. Una vez, la uva inicia su etapa de maduración, éstas se depositan en la piel de las bayas. A continuación, cuando las uvas son prensadas y/o estrujadas las levaduras pasan directamente al mosto. Por lo tanto, las levaduras del vino se encuentran en las uvas.

Las levaduras del vino

Estos microorganismos son los grandes protagonistas de la fermentación alcohólica de los vinos. El género Saccharomyces incluye diferentes especies de levaduras, como las cerevisiae y las bayanus. No solamente degradan el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono, sino que participan en otras funciones de vital importancia relacionadas con:

  • Mejora de aspectos gustativos como untuosidad y estructura del vino, gracias a la producción de glicerol y ácidos grasos durante la fermentación alcohólica.
  • Mejora del perfil aromático a través de la asimilación de aminoácidos del mosto para la producción de alcoholes superiores y ésteres (aromas secundarios). Paralelamente, también son capaces de producir enzimas que liberan precursores aromáticos de la piel de la uva (aromas primarios).

Tipos de levaduras

Las diferentes formas de levaduras disponibles para las bodegas son las siguientes:

  • Levaduras propias seleccionadas a partir de la uva. Se trata de un elemento de diferenciación respecto la competencia ya que la propia bodega trabaja únicamente con sus levaduras seleccionadas. Conlleva una inversión inicial en selección y validación experimental. Actualmente, no es necesario disponer de un laboratorio de microbiología debido a que existen empresas especializadas.
  • Levaduras comerciales. En el mercado existe un gran catálogo de levaduras aisladas por variedad, región, perfil aromático objetivo y tipo de vinificación. Se presentan en dos formatos: levadura seca activa (LSA) y crema de levadura. La mayoría de las bodegas utilizan LSA, sin embargo, en los últimos años está creciendo el uso de cremas de levadura para la fermentación alcohólica y maloláctica de los vinos.
  • Fermentaciones espontáneas. Se deja fermentar el mosto espontáneamente hasta la implantación de una levadura que realiza la fermentación alcohólica. Durante las primeras etapas de la fermentación, existe el riesgo de desarrollo de otras levaduras, no Saccharomyces, algunas de las cuales pueden repercutir negativamente en el perfil aromático del vino.

Objetivos

Teniendo en cuenta este escenario, el objetivo es estudiar el efecto de distintos tipos de levaduras crema en la fermentación alcohólica y maloláctica del vino. Para ello, se comparan los resultados desde un punto de vista analítico y organoléptico respecto la vinificación mediante levaduras secas activas.

Materiales y métodos

Levaduras

Las cremas de levadura fueron suministradas por la empresa Bioenologia 2.0. Concretamente, se utilizaron las siguientes:

  • Atecrem 8H: Saccharomyces cerevisiae. Fermentación alcohólica.
  • Atecrem 3H: Saccharomyces bayanus. Fermentación alcohólica.
  • Atecrem 12H: Schizosaccharomyces pombe. Fermentación malo-alcohólica.

En este último caso, se validó experimentalmente la fermentación malo-alcohólica mediante la levadura Atecrem 12H. Esta levadura se utiliza como solución innovadora para la fermentación maloláctica de vinos tintos de elevado grado alcohólico y bajo pH (3.3-3.4). Además, la realización simultánea de las dos fermentaciones permite aprovechar el calor de reacción disminuyendo el consumo energético.

Variedades de uva

Las levaduras utilizadas se emplearon para la fermentación de las siguientes variedades de uva:

  • Chenin: Atecrem 8H.
  • Garnacha blanca: Atecrem 8H.
  • Garnacha tinta: Atecrem 12H y LSA.
  • Merlot: Atecrem 3H.
  • Cariñena: Atecrem 8H, Atecrem 12H y LSA.

Preparación de los pies de cuba

Las levaduras secas utilizadas se preparan siguiendo el método convencional: rehidratación con agua a 37ºC (15-20 minutos), aclimatación más posterior inoculación en el mosto.

Las cremas de levadura se multiplican en la bodega previo a su inoculación en el mosto. Para ello, se prepara un pie de cuba mediante mosto, levadura y agitación constante a través de una bomba durante 2 horas para Atecrem 3H y 8H. En el caso de Atecrem 12H, la agitación se realiza durante 6 horas.

Resultados

Cinéticas de fermentación

Los resultados de las cinéticas de fermentación corresponden a las pruebas con merlot (Atecrem 3H) y cariñena (LSA, Atecrem 8H y Atecrem 12H). Las fermentaciones se realizaron a una temperatura de 23ºC.

Todas las fermentaciones alcohólicas terminan con una concentración de glucosa-fructosa inferior a 1 g/L. Los principales resultados son los siguientes:

  • Atecrem 8H es la levadura con una implantación  y cinética de fermentación más rápida.
  • La levadura Atecrem 3H, a pesar de tener un período de latencia inicial superior al resto, una vez arranca a fermentar, su cinética es más rápida en comparación con LSA y Atecrem 12H.
  • Atecrem 12H es la levadura con la cinética de fermentación más lenta debido a la realización simultánea de la fermentación alcohólica y maloláctica en el vino.
  • Todas las levaduras fermentan de forma regular sin producir paradas de fermentación.
Fermentación malo-alcohólica

La fermentación malo-alcohólica mediante la levadura Atecrem 12H es satisfactoria finalizando a una concentración de ácido málico inferior a 0.1 g/L.

Conclusiones

  • Las cremas de levadura representan una alternativa de uso a las levaduras secas activas para la fermentación alcohólica y maloláctica de los vinos.
  • Se han empleado distintas cremas de levadura para la fermentación de variedades de uva blanca y tinta.
  • Se espera finalizar la fermentación maloláctica de todos los vinos tintos para evaluar las diferencias organolépticas entre las distintas levaduras utilizadas.
  • Atecrem 12H es una levadura prometedora para vinos tintos ya que realiza al mismo tiempo la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de una opción viable para aquellos vinos de elevado grado alcohólico y bajo pH donde las fermentaciones malolácticas son lentas, dificultosas y con un elevado consumo energético.