Una vez finalizada la fermentación alcohólica del vino, se inician nuevos procesos enológicos en la bodega con el objetivo de afinar y/o madurar los vinos. Entre estos procesos, destacan algunos de los siguientes: crianza sobre lías, crianza en madera y/o ánfora.

En este post, os comparto los primeros resultados sobre la crianza en lías mediante la aplicación del batonnage tanto en vinos blancos como tintos de la vendimia 2020.

¿Qué es el batonnage?

El batonnage (bâton en francés es palo) es la acción de remover las lías que se encuentran en el fondo del depósito mediante un palo, y así, disolverlas de nuevo con todo el volumen de vino.

En este caso, tras la fermentación alcohólica y maloláctica, se depositan de forma espontánea en el fondo del depósito (o recipiente de fermentación) las lías de levaduras y bacterias.

¿Qué son las lías?

Las lías son levaduras y/o bacterias muertas, las cuales, una vez realizada su función (fermentación alcohólica y maloláctica, respectivamente) mueren, y, como consecuencia de ello, se rompe su pared celular, facilitando la liberación de compuestos de interés enológico en el medio.

La pared celular de estos microorganismos es rica en manoproteínas y polisacáridos. La disolución de estas moléculas en el vino, aporta, por un lado, complejidad aromática (levadura, pan, aromas cremosos), y, por otro lado, mejora la estructura y el equilibrio del vino en la boca.

Por lo tanto, el batonnage es una técnica que se puede utilizar para madurar los vinos, siendo apta tanto para vinos blancos como tintos.

¿Cuáles son sus principales ventajas?

Mejora de la complejidad aromática

Según algunos autores, el batonnage permite la fijación de compuestos aromáticos de interés como los tioles volátiles (aromas varietales). Como resultado, aumenta la complejidad aromática del vino preservando aromas de la uva.

Integración de la madera en el vino

En este caso, se produce una mayor integración de la madera durante la crianza del vino. Este punto puede ser interesante en el momento de utilizar barricas nuevas evitando que éstas enmascaren la tipicidad del vino. Por lo tanto, el batonnage atenúa el impacto de los taninos de la madera.

Protección frente a la oxidación

Se produce una mayor protección del vino frente a la oxidación ya que las lías son compuestos reductores. Se protege el color frente a las oxidaciones, alargando la vida útil del producto.

Mejora de la estabilidad del vino

La estabilidad tartárica y proteica se ven favorecidas por la crianza sobre lías. A pesar de ello, se debería comprobar mediante análisis químicos. En caso positivo, se podrían ahorrar operaciones de clarificación y estabilización del vino.

Mayor estructura en boca

Como ya es sabido, el battonage mejora la redondez del vino en la boca, obteniendo vinos más equilibrados y con mayor estructura.

 

¿Algunos inconvenientes?

La aparición de aromas a reducción siempre se ha señalado como el principal inconveniente de la aplicación del battonage en los vinos. Las principales moléculas del vino de carácter reducido son, por un lado, el sulfuro de hidrógeno (huevos podridos), y por otro lado, el metanotiol (goma cremada, putrefacción). Éstas se forman durante la fermentación alcohólica del vino. No obstante, en los últimos años, este punto no está tan claro, ya que se señala el trabajo de lías como un método eficaz contra los problemas de reducción.

Para ello, es imprescindible un control tanto analítico como sensorial de los vinos durante la crianza sobre lías.

Mi experiencia con el battonage

Vinos blancos

Se está realizando la crianza sobre lías en vinos de garnacha blanca, chenin y pinot gris. Como primeros resultados, en el caso de la garnacha blanca, a nivel aromático destacan notas cremosas de albaricoque junto a levadura y pan. También se observa que poco a poco se produce una mayor integración de la acidez en variedades como el chenin.

Vinos tintos

Se está realizando el batonnage en vinos tintos de merlot y cariñena. Se está observando una integración lenta de los taninos de la madera con el vino.

Conclusiones

Las principales conclusiones de la crianza sobre lías son las siguientes:

  • Se trata de un proceso lento. En distintos vinos se está observando una mayor integración tanto de la acidez como de los taninos de la madera.
  • Es un tratamiento físico con múltiples ventajas desde un punto de vista organoléptico.
  • Es necesario un control analítico y sensorial durante esta operación.