Proyectos de éxito

En este apartado se publican los proyectos de éxito realizados en colaboración con distintas bodegas.

Proyectos de éxito en enología y desarrollo sostenible de bodegas

El desarrollo de estos proyectos ha permitido, por un lado, aportar valor en el negocio de la bodega. Y, por otro lado, representan experiencias de éxito en enología tanto a nivel personal como profesional.

A continuación, se presentan los principales casos de éxito en enología:

a) Optimización de los cultivos de levadura para la elaboración de cavas de calidad

La levadura es la principal protagonista de la fermentación alcohólica. Sus células producen unas enzimas capaces de fermentar los azúcares en etanol y dióxido de carbono. Un pie de cuba es un cultivo de levaduras preparadas para inocular el mosto de uva. O, en el caso de vinos espumosos, la mezcla de tiraje.

El objetivo de este proyecto fue optimizar los cultivos de levadura desde un punto de vista de calidad y económico. El estado del pie de cuba influye significativamente en la calidad final de los vinos y cavas.

Para un óptimo pie de cuba, es necesario el control de múltiples parámetros del proceso, entre los cuales se detallan los siguientes:

  • Temperatura. Es imprescindible disponer de un regulador de temperatura que permita trabajar a distintas temperaturas según la fase en que se encuentra el pie de cuba (multiplicación, aclimatación y/o mantenimiento).

  • Agitación. La agitación es necesaria para desplazar el dióxido de carbono que se forma durante la multiplicación de las levaduras. Como resultado, se mantiene la viabilidad del cultivo evitando la formación de espuma.

  • Aireación. Las levaduras necesitan oxígeno para su metabolismo. Esta molécula se utiliza para la producción de esteroles, compuestos que se fijan en las membranas de las células, evitando toxicidad por parte del etanol.

  • Nutrición. Parámetro imprescindible en la preparación de pies de cuba. Aminoácidos, lisados de levadura y compuestos ricos en amonio son necesarios para el metabolismo de las levaduras. La ausencia de estos compuestos provoca la aparición de aromas indeseables como el sulfuro de hidrógeno.

  • pH. Ajustar el pH del medio según la fase en que se encuentra la levadura. Esta acción es necesaria para la obtención de pies de cuba de calidad.

  • Tiempo. A partir de las distintas pruebas y experiencias, los tiempos de operación deben ajustarse según la fase en que se encuentra el pie de cuba.

La optimización de estos parámetros se realizó tanto para levaduras comerciales como para levaduras propias seleccionadas. Como resultado, se ha mejorado tanto la calidad como la eficiencia de este proceso. La obtención de pies de cuba óptimos permite obtener vinos y cavas de calidad.

b) Elaboración de vinos tintos de calidad según el vigor del viñedo

El vigor del viñedo es uno de los parámetros claves para la obtención de uva de calidad. El equilibrio entre vigor, producción y calidad de las uvas, es un aspecto a tener en cuenta en la sostenibilidad de nuestros viñedos.

Sin embargo, existen determinadas zonas vitivinícolas, como Priorat y Montsant, donde el suelo del viñedo es muy heterogéneo. Este suceso provoca una variación significativa del vigor dentro de una misma parcela. La determinación de este parámetro permite optimizar el consumo de fertilizantes y planificar la vendimia y las vinificaciones.

El objetivo de este proyecto fue elaborar vinos tintos de distintas calidades según el vigor del viñedo. Se establecieron tres niveles de vigor (alto, medio y bajo) para todas las parcelas.

Las principales actividades fueron las siguientes:

  • Se realizaron análisis de los suelos de las parcelas en función del vigor. Con el objetivo de corregir únicamente, desde un punto de vista de fertilización, aquellas zonas de bajo vigor.

  • Los controles de maduración de la uva se efectuaron teniendo en cuenta los niveles de vigor establecidos. Como resultado, se pudieron observar diferencias de maduración de la uva según el vigor del viñedo.

  • Se planificó la vendimia y las fermentaciones a partir del vigor del viñedo. Por un lado, las uvas provenientes de las zonas de bajo vigor se fermentaron en barricas de roble francés. Por otro lado, las uvas provenientes de las zonas de alto y medio vigor se fermentaron en depósitos de acero inoxidable.

  • Se observaron diferencias organolépticas entre los vinos obtenidos de una misma variedad, parcela y distinto nivel de vigor.

La metodología de vinificación propuesta permite mejorar en eficiencia y evaluar la potencialidad en calidad de las distintas zonas de cada parcela. A su vez, permite clasificar los viñedos según el tipo de producto a elaborar y mercado objetivo.

c) Puesta a punto de una nueva tecnología para la desalcoholización parcial de vinos

El aumento del grado alcohólico se ha convertido en una de las principales problemáticas de la industria enológica en la última década. El principal causante ha sido el cambio climático provocando un desajuste entre la maduración fenólica e industrial de la uva.

Los elevados grados alcohólicos, afectan en la calidad del producto final y en el rechazo que genera en los consumidores. El objetivo de este proyecto fue utilizar y optimizar una nueva tecnología de membrana para la desalcoholización parcial de vinos.

Este proyecto fue utilizado como mi trabajo de tesis doctoral. La técnica se basa en un contactor de membranas hidrofóbicas que separa la fase vino de una fase extractante (agua).

La diferencia de presión parcial permite la transferencia de etanol de la fase vino a la fase agua. Se desarrolló un modelo matemático que predecía el comportamiento del etanol y los aromas del vino durante el proceso de desalcoholización. Este modelo fue validado experimentalmente con vinos blancos (xarel·lo, chardonnay, garnacha blanca) y vinos tintos (cariñena, garnacha tinta, tempranillo).

Una vez el modelo predecía el comportamiento de los vinos, se optimizaron las condiciones de operación. Algunas de ellas eran temperatura, caudal, presión, consumo de agua, consumo energético, volumen y pH. El principal objetivo se relacionaba con ajustar el grado alcohólico minimizando la pérdida aromática.

Las principales conclusiones fueron las siguientes:

  • La optimización de las condiciones de operación del equipo permite la reducción del contenido en etanol minimizando las pérdidas aromáticas.

  • No se obtienen diferencias con el vino inicial en propiedades como acidez, pH, color, índice de polifenoles totales.

  • Se trata de una tecnología sostenible medioambientalmente.

  • Se recomienda como máximo una disminución del grado alcohólico del 2%. Es una tecnología aplicable para vinos tintos de grado alcohólico igual o superior a 15º.