Las levaduras que utilizamos en la fermentación alcohólica proceden del suelo del viñedo. Cuando la uva está madura, estos microorganismos se encuentran en la piel de la uva. Por lo tanto, a partir del mosto de la uva, podemos seleccionar levaduras propias de nuestros viñedos.

En este sentido, la pasada vendimia 2019 tuve la oportunidad de poner en marcha un proyecto de selección de levaduras propias con el objetivo de contribuir en el terroir de los vinos. Concretamente, la selección de levaduras se hizo en dos viñedos, Xarel·lo y Macabeo, respectivamente. Los viñedos se encuentran en la zona vitivinícola del Penedès.

Después de muestrear los viñedos, se dejaron fermentar las uvas en condiciones estériles en el laboratorio de microbiología. Una vez terminada la fermentación alcohólica, se realizaron placas con un medio de cultivo específico para el crecimiento de levaduras Saccharomyces cerevisiae. Se aislaron un total de 40 colonias. Se realizaron microvinificaciones con mosto de uva para seleccionar aquellas colonias de interés enológico.

¿Qué propiedades de interés enológico buscamos para la selección de levaduras?

  • Moderado rendimiento alcohólico
  • Baja producción de sulfuro de hidrógeno
  • Baja producción de ácido acético
  • Fermentación regular
  • Resistencia a temperaturas entre 14-18ºC (en el caso de vinos blancos)
  • Producción de ésteres etílicos
  • Factor killer
  • Capacidad de floculación
  • Producción de glicerol
  • Tolerancia al etanol

Principales resultados

A partir del seguimiento y análisis de estas propiedades mediante las distintas fermentaciones, se seleccionaron 10 colonias. A continuación, se analizó el ADN mitocondrial con el objetivo de poner nombre y apellido a cada colonia de levadura. Como resultado de este proyecto, se obtienen un total de 7 colonias distintas de Saccharomyces cerevisiae de interés enológico. El próximo paso, es validar estas nuevas levaduras seleccionadas en condiciones industriales reales.

En mi opinión, si somos capaces de seleccionar nuevas levaduras de nuestros viñedos, mejor adaptadas desde un punto de vista enológico a las nuevas condiciones de cambio climático:

  • Por un lado, estaremos contribuyendo en el terroir, identidad y diferenciación de nuestros vinos.
  • Y, por otro lado, estaremos fomentando una vinificación y elaboración más sostenible ante este nuevo escenario de cultivo.